La fabada asturiana es uno de los platos más típicos de mi región y sin duda, el más representativo de Asturias a nivel nacional e internacional.
Hoy te voy a mostrar como hago la fabada asturiana en casa, los ingredientes que uso, los previos que realizo antes de empezar a prepararla y los pequeños trucos que suelo usar para conseguir un mejor aspecto y sabor.
También te doy una idea de los mejores acompañamientos a la fabada asturiana en lo que a bebida y postre se refiere.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
Pepu Tejedor
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Si eres profano en la materia, o bien nunca te has atrevido a elaborar este delicioso plato, hoy te explicaré cómo hacerlo, y podrás cocinar y degustar tu propia fabada asturiana de forma fácil y sencilla.
Indice del Artículo
Los ingredientes de la fabada asturiana
Los ingredientes habituales para la preparación de una buena fabada son:
La Faba, haba, alubia, o como la quieras llamar, es la estrella del plato ya que el resto es acompañamiento. La variedad asturiana Faba de la Granja es la más adecuada y dentro de ella la Faba manteca.
El «Compangu» que incluye lacón, panceta curada o tocino, el chorizo y la morcilla.
El resto de acompañantes como son: hueso de jamón, sal, agua y hebras de azafrán.
Yo suelo añadir también un poco de pimentón picante, media cebolla pelada y entera y una hoja de laurel aunque esto ya es cosa mía.
Dependiendo del número de comensales se puede usar más o menos cantidades de ingredientes.
Para cuatro personas suelo usar:
700 gramos de fabes de la granja
2 chorizos,
2 morcillas
un buen trozo de lacón de alrededor de 1/2kg.
2 trozos de panceta curada de unos 200 gramos cada uno
Yo uso el hueso del trozo de lacón y no de jamón
unas hebras de azafrán
agua
sal al gusto
como ya he dicho añado una hoja de laurel
espolvoreo un poco de pimentón picante
media cebolla entera.
le añado un hilo de aceite de oliva virgen extra
El laurel lo añado porque me gusta el sabor que le da, el pimentón picante lo añado para darle color y un pequeño toque picante que me encanta.
Y la cebolla para, como dice el famoso cocinero Nacho Manzano, amabilizar un poco el caldo dándole un toque goloso (adjunto enlace a la web de lavanguardia.com en el apartado enlaces de interés al final del artículo).
Previos a la preparación
Supuesto que vas a preparar la fabada por la mañana, es necesario poner la faba a remojo el día antes, al menos 10 o 12 horas antes de empezar a cocerlas, y esto para que se hidraten bien.
Al día siguiente se quita el agua con un escurridor y se lavan bien las fabas para quitarles cualquier impureza.
El agua del remojo se puede aprovechar para la cocción o no, eso ya va en gustos, yo la suelo aprovechar.
También pongo a remojo el lacón el día antes para desalarlo un poco y a la mañana siguiente lo cuezo, en olla aparte, durante un rato, alrededor de 20 minutos antes de comenzar con la fabada.
Esto lo hago para poder trocearlo más fácilmente y no suelo utilizar el agua de remojo del lacón pues me puede salar demasiado la fabada.
A continuación le quito la piel y la deshecho, y troceo el lacón en trozos generosos, aprovechando también el hueso para la fabada.
El chorizo y la morcilla no se ponen a remojo, pero lo que hago antes de meterlos enteros a la olla es pincharlos con un alfiler.
Y lo hago para que al cocer suelte pequeños hilos de grasa y den color y sabor a la cocción amén de evitar que revienten en la cocción.
Nunca se debe partir el chorizo o la morcilla ya que volverían demasiado grasiento el caldo y se desharían totalmente al cocer.
La panceta puedes desalarla o no, yo no suelo hacerlo.
Primeros pasos
Bien, ha llegado el momento de empezar con la fabada, pero qué olla debes utilizar?
Hay variedad de opiniones a este respecto, unos dicen que baja y ancha, otros que alta y ancha, estrecha parece que nadie la prefiere, yo suelo usar una olla alta y ancha.
Meto las fabas en ella, vierto el agua en las que las tuve a remojo de forma que las fabas queden cubiertas por dos dedos de agua, si es necesario se añade agua del grifo.
A continuación echo todos los demás ingredientes, hay quien no echa el chorizo y el azafrán hasta después de un rato de cocción, pero yo lo echo todo al principio.
Y pongo el fuego a tope buscando que empiece a cocer, en vitro corresponde al número 7 u 8 pero como siempre depende de la vitrocerámica.
Un detalle más, previo a romper a cocer se genera una espuma que algunos entienden como impurezas y la recogen con una espumadera y la eliminan.
En mi caso no lo hago pues entiendo que le resta sabor y tampoco altera en exceso la textura del caldo, además después de un rato de cocción desaparece la espuma.
Nacho Manzano opina que se debe eliminar solo la primera capa de esa espuma o impureza (adjunto enlace a lavanguardia.com en el apartado enlaces de interés al final del artículo).
Ya está cociendo
Bien, ya ha roto a cocer y es momento de bajar la temperatura para que cueza todo a fuego lento, que en vitro correspondería al número 3 ó 4.
Piensa que a partir de ahora la fabada ha de estar cociendo al menos 2 horas, dependiendo de la faba, yo me oriento de forma que a las 2 horas pruebo una faba para ver si está dura o ya se deshace en la boca.
En el primer caso la dejo cocer más tiempo y pruebo cada 15 minutos más la faba. En cuanto la faba se deshace bien en la boca apago el fuego.
No obstante quiero matizar tres aspectos que yo creo son fundamentales para concluir una buena fabada asturiana.
Asustar las fabas
Se debe realizar unas tres o cuatro veces durante la cocción, y se trata de verter un vasito de agua fría para romper la cocción y de paso mantener siempre los dos dedos de agua por encima de las fabas.
Al cabo de un rato de echar el vaso de agua la fabada comenzará a cocer de nuevo.
Este proceso también ayuda a que las fabas no se deshagan ni se rompan y se mantengan hidratadas y no se sequen por la evaporación del caldo al cocer.
Una opción que puedes usar y que yo utilizo a veces es asustar las fabas con caldo de verdura hecho por mí, pero eso ya es para gustos.
Remover la fabada
Nunca y digo nunca, se debe remover la fabada con un cucharón, espumadera o similar, ya que es la forma más fácil de romper las fabas y estropear la fabada y convertirlo todo en sopa de fabas.
La opción correcta consiste en coger la olla por ambas asas y hacer movimientos semicirculares que producen el mismo efecto que remover pero sin tocar ni estropear las fabas.
Engordar el caldo
Si quieres que el caldo sea más espeso y tenga más cuerpo, yo suelo utilizar un truco que quizás a otros pueda no gustar.
Se trata de, con mucho cuidado, sacar una cucharada sopera llena de fabas, en la que cabrán unas 15 fabas, introducirlas en una cubeta de batidora.
A continuación añadirles 3 cucharadas de caldo y aplicar batidora hasta que las fabas estén totalmente trituradas y todo sea caldo, seguidamente se vierte en la olla con la fabada.
En mi opinión haciendo esto, el caldo toma una textura excelente.
Acabado, reposo y presentación
Bien, ya ha transcurrido más de 2 horas de cocción, has probado la faba y está entera, con cuerpo y cuando la masticas entre la lengua y el paladar se deshace mantecosamente.
A continuación pruebas el punto de sal, el compango es salado de por sí, por ello es preferible añadir sal al final que echarla al principio y quede salada la fabada.
Ya está lista la fabada, ahora toca reposar un buen rato, al menos un par de horas e incluso yo suelo hacerla de un día para otro, la hago de tarde o de noche para comer al mediodía y así reposa toda la noche.
El reposo, mayor o menor, es fundamental para que el caldo engorde, se espese y adquiera la textura adecuada, y si es de un día para otro, puede ser en la nevera o no, dependiendo de la temperatura ambiente.
Llegó el momento de comer, con unas pinzas extraes el compangu para servir en plato aparte.
Se deshecha el laurel y la cebolla así como el hueso de jamón o en mi caso de lacón.
El compangu se trocea en trozos pequeños para que cada uno se sirva lo que quiera en el momento de comer.
Se sirven las fabas calientes, si es en plato de barro mejor, y en plato aparte el compangu para que cada comensal coja lo que más le guste.
En lo que respecta a acompañamiento, te voy a recomendar una ensalada, una bebida y un postre.
Puedes beber con la fabada un buen vino tinto, e incluso un buen vino blanco, pero lo que de verdad te recomiendo es que lo acompañes con Sidra Natural Escanciada.
Hay un proverbio asturiano que dice: «Con fabes y sidrina nun fai falta gasolina», así que a buen entendedor sobran las palabras.
Una ensalada, yo suelo acompañar la fabada con la típica de lechuga, tomate, cebolla y huevo.
Y un postre, pues te aconsejo el queso Cabrales, que marida muy bien con la sidra.
Es un queso propio del concejo de Cabrales y varios pueblos limítrofes con ese concejo, en el oriente de Asturias, y es sobradamente conocido a nivel internacional.
Si no lo has probado te puedo decir que repetirás, hay un enlace sobre el queso cabrales en el apartado enlaces de interés.
¡¡¡¡¡ Buen provecho !!!!!
Consejos al respecto de comer fabada asturiana
Sobre pesadez de estómago y digestión
Si observas las imágenes del plato de fabada verás que sirvo poca cantidad y eso es porque la fabada, por sus componentes, es un plato fuerte que te puede hacer sentir pesadez de estómago.
La solución es que después de comer te des un buen paseo para «hacer la digestión».
Recuerdo una comida de trabajo en la que el menú era fabada asturiana, pues bien, aquel día después del tercer plato de fabada tuve que salir a la calle a respirar profundo.
Sobre realizar ejercicio moderado
En otra ocasión estaba comiendo en un restaurante de Cadavedo, un precioso pueblo en el concejo de Valdés (Luarca) y había 5 ciclistas que estaban comiendo fabada y repitiendo al menos una vez.
Al cabo de un hora me los encontré parados en la carretera sin poder pedalear, tumbados y reposando la comida.
Si vas a realizar ejercicio moderado es mejor que dejes la fabada para otra ocasión.
Sobre conducir y actividades peligrosas
Ya por último mencionar que comer fabada y a continuación conducir no es lo más aconsejable.
La «fartura» o sensación de hartazgo que causa te puede producir sueño y quedarte dormido al volante, y no serías el primero al que le ocurre, máximo si la acompañas con sidra.
Ni mucho menos, y por lógica, realizar actividades peligrosas después de comer una buena fabada con sidra.
Por último una pequeña apreciación, los asturianos solemos convertir la «a» del final de palabra en «e» además de muchas otras cosas….
No resulta apropiado decir «las fabes» ni «les fabas», decimos «las fabas» o «les fabes».
Espero que te haya gustado mi receta y te animo a que pruebes a hacerla, verás que es mucho más fácil de lo que parece.
Todas las imágenes de este artículo son propias
Enlaces de interés
Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana-recetasderechupete.com
El queso Cabrales-quesocabrales.org
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