La empanada de bocarte es un clásico de los hogares modestos de las villas marineras de Asturias, lo cual no quita que sea un auténtico manjar.
En este artículo te muestro la manera típica de hacer esta empanada y verás como es sencilla de realizar y un placer degustarla.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
El producto: el bocarte
El Engraulis encrasicolus (nombre científico de la especie) es conocido, entre otros nombres, como bocarte, boquerón o anchoa.
Es un pequeño pez de como máximo 20 centímetros, pescado azul, migrador, que vive en bandos, de muy buena calidad en la mesa y muy perseguido por la pesca comercial.
Suele verse por la costa asturiana entre los meses de Abril a Septiembre, época en la que se reproduce y se pesca con redes con el arte de cerco.
Para elaborar esta empanada utilizarás 3/4 kg.(tres cuartos de kilo) de bocartes que podrás adquirir en cualquier pescadería o en las grandes superficies en la sección de pescadería.
Resto de ingredientes
El resto de ingredientes que utilizarás para hacer la empanada son:
Para el pisto o sofrito
8 tomates pera
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 trozo de ajo puerro
2 guindillas cayena
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimientas negra molida
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de sal
Puedes utilizar además, otros ingredientes para el pisto, como por ejemplo tomate frito de lata, pimiento verde o rojo e incluso huevos cocidos troceados, pero eso ya va en gustos.
Para la empanada:
2 masas de empanada
1 huevo para pintar la masa
También hay personas que prefieren elaborar su propia masa para empanada, yo opto por comprarla hecha.
La preparación
Preparando los bocartes
Antiguamente se usaban los bocartes crudos, se les quitaba la espina de forma que quedaban 2 filetes y se echaban a la empanada solo con un poco de sal.
Yo recomiendo que les des una pequeña fritura, a los bocartes, en aceite de oliva virgen extra, previo añadirles un poco de sal.
Una vez fritos se dejan enfriar, se les quita la espina y se reservan hasta el momento de añadirlos a la empanada.
Preparando el pisto
Preparar un pisto o sofrito no tiene misterio, como siempre depende de la calidad de los productos y de «las ganas» que se pongan al hacerlo.
En primer lugar debes darle a cada tomate un par de cortes con un cuchillo en la parte trasera, lo cual ayudará a quitarles la piel con posterioridad.
A continuación les darás un hervor, que no cocer los tomates, es decir, pones los tomates en agua y los pones a fuego fuerte, a este proceso se le llama «escaldar los tomates«.
Cuando empieza a hervir el agua cuentas 2 minutos, los sacas a un plato y los dejas enfriar para con posterioridad pelarlos.
Mientras tanto hechas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén y la pones a calentar a fuego medio, yo la pongo al 6 en la vitro (escala del 1 al 9).
Con el aceite ya caliente hecho las guindillas, las cebollas, el ajo puerro y los ajos todo troceado en juliana para que se vaya pochando y le añades la cucharadita de pimienta negra.
Mientras tanto y ya una vez fríos los tomates, les quitas la piel y con la ayuda de una tijera los troceas hasta que adquieren la textura de triturados.
Una vez tienes pochada la mezcla de cebolla, ajo y ajo puerro, añades el vino blanco y lo dejas cocer un rato para que queme el alcohol.
A continuación añades el tomate con el jugo que ha soltado al triturar y lo dejas todo a fuego lento hacerse durante unos 10-15 minutos.
Es en este momento cuando puedes, si quieres darle un poco más de color, añadirle un poco de tomate frito de bote, en función de gustos.
Poco antes de apagar el fuego añades la cucharada de orégano y si hiciera falta un poco de sal.
Ya tienes preparado el sofrito, ahora debes colarlo para desechar casi toda esa salsa que ha soltado y que no debe ir a la empanada pues reblandecería la masa.
Toda esa salsa la puedes aprovechar para elaborar otros platos o algún guiso.
Una vez colado el pisto lo reservas para la empanada.
Preparando la empanada
Como ya he comentado hay personas que prefieren elaborar ellos mismos la masa de empanada aunque yo opto por comprar un par de paquetes de masa en el supermercado.
Hay que tener «cierta mano» a la hora de manejar la masa ya que si se manipula mucho y se reblandece tiende a romperse con facilidad.
Pienso que cuanto menos se manipule mejor, aunque se puede usar harina para ayudarte.
Extiendes la primera masa sobre papel de horno y le añades una primera capa de pisto.
A continuación lo cubres con el bocarte y una segunda capa de pisto
Finalizas cubriéndolo todo con la segunda masa.
Hay que darle vuelta a la primera masa sobre la segunda para cerrar bien ambas masas y que no salgan los líquidos que suelta el pisto, yo suelo aplastar el borde con un tenedor para que cierre bien.
hay personas que estiran la masa usando un rodillo y harina, yo no lo hago y si no tienes mucha experiencia te recomiendo que no la estires ya que rompe más fácilmente.
Ya tienes el conjunto de masa y relleno preparado sobre el papel de horno, ahora toca pintarlo con un huevo batido y un pincel de cocina.
Esto se hace más por estética, para darle color y que no quede la masa demasiado blanca al salir del horno.
También antes de meter al horno debes pinchar la empanada con un palillo o similar para evitar que se infle con el calor y reviente o cuartee en exceso la masa y salga el relleno.
Mientras tanto precalientas el horno durante unos 12 minutos a 220 grados
Una vez pintada con huevo y agujereada con el palillo y precalentado el horno se puede meter la empanada durante unos 25 o 30 minutos a 220 grados observando el color que va adquiriendo.
También notarás que la empanada infla un poco pero tranquilo que al sacarla y dejarla enfriar se desinfla.
Y por fin tienes la empanada lista para partir en trozos, empezar a comerla y disfrutar de su magnífico sabor.
Acompañamiento: sardinas con pisto
Por lo general la empanada de bocarte es un entrante, y en este caso lo vas a acompañar con otro pescado que habitualmente suele estar a la venta junto a los bocartes, que es la sardina.
Se podría alternar o incluso mezclar, es decir, se podría hacer la empanada de sardina y acompañar con bocartes con pisto o incluso mezclarlos.
Además, ya que has hecho pisto para la empanada puedes apartar un poco para echárselo a las sardinas.
La Sardina pilchardus (nombre científico de la especie), conocida como sardina o arenque es un pez de la familia del bocarte, aunque de menor calidad que éste.
En mi opinión el bocarte es más fino que la sardina pero ésta tiene un sabor más fuerte que a mí personalmente me llena más.
Alcanza un tamaño algo mayor que el bocarte y tiene más o menos las mismas características en lo que respecta a costumbres y reproducción y además se pesca en la misma forma y temporada.
La receta que te muestro es simple, se trata de abrir las sardinas, quitarles la espina central, freírlas, y cubrirlas con pisto dejándolas reposar un rato para que se mezclen los sabores.
Hay otra versión, las sardinas trechadas, para esto necesitarás sardinas grandes.
Se usan las sardinas de dos en dos, se abren y les quitas la espina, las rellenas de pisto y las fríes a modo de bocadillo, es decir sardina, pisto, sardina y a la sartén.
Tienes que tener mucho cuidado al darles la vuelta para que se fría por el otro lado y que no se rompan, incluso las puedes mojar en harina para que adquieran algo más de consistencia.
Tienes que freírlas al menos tres minutos por cada lado a fuego fuerte ya que la cara interior de cada sardina no toca nunca el aceite.
Se acompañan, en el plato, con un poco de pisto además del que lleva en su interior.
Quedan deliciosas.
Todo esto se puede acompañar con sidra natural, vino blanco o incluso con vino tinto.
Y para terminar y de postre puedes, como no, degustar un poco de queso cabrales con sidra natural.
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