Se podría decir que el marmitako de bonito a la asturiana es el guiso marinero por excelencia del norte de España.
Para el «foráneo» ya solo el nombre suena «difícil» pero vas a ver como cocinarlo es bastante sencillo siempre y cuando dispongas de un producto de primera como es el bonito de temporada.
El resto de productos son bastante habituales en todos los guisos que conoces, salvando los pequeños trucos que te contaré mientras lo cocino.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
Algunos recuerdos
He oído hablar del marmitako de bonito a la asturiana desde que era un crío, pero haciendo honor a la verdad, la primera vez que lo preparé fue viviendo en Luarca.
Viví en Luarca durante un período de 8 años cuando tenía unos 24 años (época espléndida para mí) y la primera vez que lo preparé fue acompañado por mi amigo y compañero de piso Ramón.
Ramón es un hombre sensacional y todo un cúmulo de saber (sabe de casi todo y desde luego de preparar marmitako sabe bastante).
Por otra parte he hablado antes del protagonista, el bonito (thunnus alalunga) también llamado bonito del norte, atún blanco o albacora.
Y además de hablar de él, si se puede, hay que sentirlo y vivirlo como lo muestro en la imagen que sigue, donde un servidor se despacha con uno de ellos.
Os puedo asegurar que pescar un bonito a la cacea (curricán) es una sensación inolvidable.
Generalmente el bonito viene de Azores y está por el Cantábrico entre junio y octubre, pero con esto del cambio climático ya casi todo es posible.
Se han pescado bonitos desde mayo hasta noviembre e incluso en diciembre (se ha ampliado la «costera»), de hecho la imagen anterior fue tomada un día 5 de Noviembre.
Es un pez migrador que vive en bandos o cardúmenes, y que se desplaza persiguiendo al «pez pasto» del que se alimenta (como puede ser caballa, sardina, y bocarte o similares).
Pertenece a la familia de los escómbridos y su carne es deliciosa aunque no tanto como la del atún rojo.
Pues bien, ya conoces al protagonista, el bonito, que puedes encontrar en cualquier pescadería a partir de abril/mayo.
El bonito
Una vez descrito el bonito en el apartado anterior cabe preguntarse, ¿Qué parte del bonito usaremos para hacer el marmitako?
Desde luego cuanto más «fina» sea la parte del bonito que usemos mejor estará el guiso.
No obstante sería «pecao» usar la ventresca (vientre) para hacer el guiso, ya que es la parte más deliciosa del pez además de la más cara.
Dependiendo de los comensales y de la cantidad de bonito que necesites, puedes usar rodajas o bien lo que se denomina lomos, que es lo que usaré para esta receta.
El lomo es la espalda del bonito que está a continuación de la cabeza, y tiene una carne firme y sabrosa, y generalmente suele ser similar en precio a las rodajas.
La receta de hoy la prepararé para 2 personas y usaré poco menos de 1 kg de lomos de bonito troceado en tacos.
El tamaño de los tacos… pues para gustos, a mi me gustan un poco abundantes como veis en la imagen siguiente.
En cualquier pescadería te prepararan los tacos para marmitako en la manera que te muestro.
El resto de ingredientes
Además del bonito utilizarás también
.- caldo de pescado (que puedes hacer tú mismo con espinas de despiece o comprarlo hecho en el supermercado ) el suficiente caldo para cubrir todo y reservar un poco por si hiciera falta.
Te recomiendo, si haces tu el caldo de pescado, usar cabezas y espina de merluza o de pixín (rape).
.- un vaso de vino blanco
.- cuatro o cinco patatas «hermosas» para trocear
.- medio pimiento verde (italiano) y medio rojo
.- dos cucharaditas de carne de pimiento choricero
.- dos tomates pequeños o uno grande para hacer salsa natural de tomate (yo le quito la piel y lo trituro en una batidora de vaso añadiendo un poco de sal y un chorrito de aove al tomate)
.- dos dientes de ajo y una cebolla o cebolleta
.- una cucharada de pimentón (dulce o picante al gusto)
.- una guindilla (cayena) si te gusta que el guiso pique un poco
.- una pizca de sal (gorda)
.- unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
.- un ramillete de perejil para trocear y espolvorear
.- una hoja de laurel
La preparación
El tiempo para cocinar este guiso puede variar pero tardarás alrededor de 45 o 50 minutos si tienes todos lo ingredientes preparados.
El pochado
Comenzamos poniendo la marmita a calentar con tres cucharadas de aove, yo lo pongo al 6 en mi vitro.
Cuando observo el aceite caliente echo la cebolla, el ajo y los pimientos (todo ya troceado), la hoja de laurel y la cayena troceada también.
Y lo dejo que se vaya «pochando» durante al menos 20 minutos.
A la vez que hago esto anterior ya pongo el caldo a fuego fuerte para que caliente (lo que implica que cuando comience a hervir se consumirá parte de ese caldo).
Transcurridos aproximadamente 15 minutos (de esos 20 anteriores) echo una cucharadita de pimentón picante al pochado, una cucharadita de carne de pimiento choricero y a continuación el tomate natural triturado.
Y lo dejo otros 5 minutos (hasta hacer los 20 citados) y va adquiriendo esta textura
Las patatas y el caldo
Llegado este momento añado las patatas y remuevo un poco y al cabo de 2 o 3 minutos añado el vino blanco.
A partir de aquí subo el fuego al 7 (de mi vitro) para que se queme el alcohol.
Y transcurridos otros 4 minutos comienzo a echar el caldo hasta cubrir un par de dedos por encima de las patatas.
Y en cuanto empieza a hervir de nuevo bajo el fuego desde el 7 hasta el 4 (de mi vitro), y dejo que se haga todo unos 15 minutos.
A los 5 minutos (de esos 15) añado el pimentón restante y la otra cucharada de carne de pimiento choricero.
También, pico el perejil y añado un poco para que le de sabor al guiso.
El bonito
Transcurrido este tiempo (los 15 minutos) pincho las patatas para ver que están cocidas y en caso afirmativo procedo (por este orden) a :
Bajar el fuego al 1 (de mi vitro)
Añado los tacos de bonito
Añado el perejil restante
Tapo el guiso
Apago el fuego
Lo dejo reposar todo con el calor residual durante 3 minutos para que se haga el bonito
Retiro el guiso, lo llevo para la mesa y emplato.
El resultado final
El resultado final es un guiso «digno de dioses», y de hecho este marmitako en concreto resultó excelente.
Algunos consejos fundamentales
Sobre el bonito
Los tacos de bonito no se salan, ya que la sal los endurece y en esta receta se pretende que el bonito quede «aldente», que se deshaga en la boca.
Hay quien pasa en una sartén el bonito antes de añadirlo al guiso, yo no lo hago ya que creo que se seca en exceso y lo que pretendo es que quede jugoso al hacerse con el fuego residual.
Sobre el caldo de pescado
Se podría usar para hacer el caldo los restos del bonito, piel, espinas y demás pero no me gusta el «saborazo a pescaduciu» que produce.
Es por ello que aconsejo, como dije antes, usar cabezas y espina de merluza o pixín.
Además, también para el caldo, compro una docena de mejillones y aprovecho el agua que sueltan al cocerlos para añadir al caldo de pescado pues le da un excelente sabor.
No utilizo los mejillones para el marmitako pues me parece que «no pintan» en este guiso.
Prueba y rectifica de sal el caldo al final, justo antes de echar los tacos de bonito.
Para el guiso se utiliza alrededor de litro y 1/4, pero yo suelo hacer alrededor de dos litros de caldo pues siempre se consume algo y me gusta que sobre.
Sobre el resto de ingredientes
Las patatas en vez de cortarlas se «tascan», es decir se rompen con el cuchillo en tacos aproximados a los de bonito, ya que al hacer esto sueltan la fécula y engorda el caldo.
El perejil mejor esperar hasta el final para cortarlo y espolvorearlo para que no pierda cualidades de olor y sabor, aunque se puede usar perejil «de bote» yo prefiero el natural pues da más sabor.
Yo siempre echo una o dos guindillas cayena pues para mi gusto «alegra el guiso».
Lo ideal sería hacer este guiso en una «marmita» metálica (que no tengo) y que es donde los cocinaban los marineros en los barcos, de ahí el nombre de «marmitako»
Se puede añadir un chorrito de coñac al vino blanco para darle más intensidad de sabor (yo lo hago habitualmente).
Hay quien le echa al guiso un chorro de jugo de limón, en este caso yo no lo he hecho.
También hay quien prescinde del pimiento rojo usando solo el verde aunque en este caso yo he usado ambos ya que visualmente me parece que el contraste rojo verde queda muy bien.
Aun cuando hay muchos guisos que están más ricos al día siguiente después de haber reposado, no es el caso con este ya que al volver a calentarlo el bonito se secaría un poco.
La idea fundamental de este guiso es comerlo recién hecho para que el bonito no seque y esté en su punto (cuanto más tiempo esté el bonito al calor más se secará y menos jugoso estará).
En resumidas cuentas
Como puedes ver no he recomendado acompañar este guiso con bebida alguna pero podría maridar bien con un buen vino blanco o incluso con sidra natural.
Espero que te animes a cocinar en casa este delicioso guiso ya que como ves es bastante más fácil de los que a priori parece.
Hazme llegar tus comentarios o dudas.
Todas las imágenes de este artículo son propias.
Otros enlaces de interés
Historia del marmitako, club Campos
Receta de marmitako, directo al paladar
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