La sidra natural es la bebida asturiana por excelencia, su consumo se ha convertido en todo un ritual y en un símbolo de la región llegando a conformar el espíritu de Asturias.
A través de este artículo pretendo trasladarte solo un poco de la esencia de la elaboración de la sidra asturiana y de lo que su consumo supone para los asturianos.
No pretendo darte una relación exhaustiva de datos, solo quiero encender en ti la chispa de la curiosidad por este tema
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
La sidra natural, el proceso de elaboración
Antes de nada quiero mencionar que la calidad de la sidra está directamente relacionada con la variedad, el estado de conservación, y el origen de la manzana.
Generalmente, a primeros del mes de Octubre, comienza el proceso de elaboración anual de la sidra natural aunque hay años que ya en septiembre hay actividad.
La sidra es una bebida joven, por lo general no es aconsejable beber sidra que tenga más de un año (una temporada), así que la producción se genera todos los años.
Y esta elaboración se concluye allá por el mes de mayo/junio del siguiente año, momento en que se realiza la prueba de esa primera sidra de la temporada.
La pomarada y la flor
Entendemos por pomarada a esa finca que está plantada de manzanos, ya sea más o menos atendida .
Y digo esto porque la pomarada tradicional es considerada un complemento por el agricultor que, menos que más, atiende esos manzanos (más allá de podarlos entre Enero y Marzo) y abonarlos de vez en cuando.
En una ocasión, conversé con un ingeniero agrónomo del Serida ( Organismo público dependiente del Principado de Asturias y destinado a la investigación agraria, alimentaria y forestal).
Me dijo que hay una creencia errónea de que los manzanos producen gran cantidad de manzanas un año y al año siguiente muchísimas menos, de ahí que se diga este es año de manzana y el siguiente no.
Y que esto ocurre porque no se cuida lo suficiente las pomaradas, ya que si se realizara una buena atención de las mismas, todos los años serían de manzana.
Al margen de generar polémicas, lo que está generalizado es que un año hay gran producción de manzana y el siguiente mucha menos (el árbol descansa).
Y es que el agricultor ve la pomarada y la manzana como un complemento a su actividad, así que, por lo general, no le dedica demasiado tiempo ni esfuerzo.
De esta manera, puedes ver pomaradas en fincas en cuesta y fincas «difíciles» que no suelen ser buenas para otros cultivos, y de las cuales solo se aprovecha la hierba y la manzana.
La floración del manzano, en Asturias, tiene lugar en primavera, dependiendo de varios factores.
Algunos de ellos son el tiempo (clima) que haga ese año, la variedad de manzano, la caída de pedrisco (que destroza la flor) y las heladas o el agua acumulada en el subsuelo.
Por lo general la manzana para «medrar» necesita agua y calor (como casi todo).
Dicho todo esto, te diré que ya a últimos de marzo puedes ver las primeras flores del manzano, pero es a partir de abril cuando las pomaradas están floridas.
Aun cuando no se publicite demasiado, en Asturias la floración del manzano es un espectáculo digno de ver.
Esa multitud de flores blancas y rosas dan un aspecto precioso al árbol y a toda la pomarada.
La manzana en el árbol y su crecimiento
Cuantas más flores veas en los manzanos en primavera y salvo imprevistos, más manzanas recogerás en otoño.
El crecer de la manzana, dependiendo como ya dije de algunos factores, se realiza desde mayo hasta primeros de octubre, momento en que empieza la recogida.
Ya por julio avanzando hacia agosto se ven las pequeñas manzanas verdes que aun no son comestibles lógicamente.
Y hacia primeros del mes de septiembre las manzanas ya han tomado forma y hasta color, pero resulta engañoso pues coges una del árbol y aun «sabe a madera».
Los manzanos se llenan de cientos de manzanas que llegan, bajo el peso de tanta manzana, a quebrar alguna rama cargada de ellas.
La recogida de la manzana.
Y comienza octubre y empiezan a caer las manzanas al suelo, al alcanzar su punto óptimo de maduración.
Y es aquí ahora cuando el agricultor está pendiente para ir recogiendo todas esas manzanas y no se llenen de «bicho» que las dejaría inservibles.
A partir de primeros de octubre, el agricultor empieza a «menear el árbol» para provocar la caída de la manzana que una vez recogida irá directa al llagar.
Algunos árboles tardíos y alguna variedad de manzana se recoge en noviembre en incluso a primeros de diciembre, estas manzanas ya son «puro azúcar» y una delicia para el paladar.
Y es que la manzana asturiana, dependiendo de la variedad, tiene por lo general un toque de sabor amargo que transmite con posterioridad a la sidra.
Y se lleva a cabo la recogida de la manzana desde octubre hasta primeros de diciembre, dependiendo del lugar y de la cosecha de ese año.
Salvo las fincas de plantaciones más «industriales» por lo general suelen ser recogidas por los propios agricultores y sus familiares, que se reparten el producto de la venta de la manzana.
Esa venta se realiza a los llagares cercanos y el precio oscila de un año a otro dependiendo de la producción y de sus necesidades de manzana.
Suele suceder que para el llagarero «está muy cara» y para el agricultor «no se paga nada por la manzana».
En medio de todo este trajín siempre queda en casa algún saco de manzana para consumo propio.
Además siempre es posible comprar, por parte de un particular, bien sea al agricultor o en alguna pequeña tienda algunos kilos de manzana, que lo pagará más caro que el llagar.
Variedades y denominación de origen protegido D.O.P.
Allá por el año 2000 empezó a gestarse la denominación de origen protegido (D.O.P.).
Esto, que cogió forma en 2004, conllevó toda una serie de condicionantes para poder producir una sidra de mayor calidad que la que se hacía hasta entonces.
Y ello para poder vender la sidra de denominación de origen a un precio mayor, asegurando sobre todo más calidad en el producto.
Lo cual supuso vender esta sidra bajo marca diferenciada de la sidra natural habitual del llagar.
Así aparecieron todas las sidras de denominación de origen que a día de hoy, cualquier llagar que se precie tiene entre sus productos.
Piensa que en Asturias se producen más de 2.000 variedades distintas de manzana autóctona y para la elaboración de sidra D.O.P. solo son admitidas 76 de esas variedades.
Es desde entonces que empezó a dedicarse fincas «buenas» para la producción de manzana de sidra D.O.P.
Hoy se pueden ver estas fincas, a poco que te fijes, llenas de árboles jóvenes alineados y «bien cuidados».
El llagar, el mayado y el prensado, primer mosto
Una vez se empieza a recoger la manzana, comienza la actividad en los llagares, camiones, tractores, furgonetas… aparecen por el llagar a dejar la manzana.
Dependiendo de la procedencia y de como venga empacada, se pesa o no y se va depositando en unas cubetas llamadas tolvas o depósitos para tal efecto también denominados «manzaneros».
Se utilizan enormes mangueras de agua para hacer que la manzana salga del depósito, se lave y pase a través de unos canales automatizados que desembocan en una cinta transportadora.
Esta cinta transportadora presenta la manzana para ser escogida (se desecha la podrida) manualmente por operarios.
Una vez escogida pasa a una máquina que la tritura (se produce el mayado) y la hace llegar a las prensas hidráulicas que extraerán el mosto.
Este proceso de prensado dura alrededor de cinco o seis horas (en las prensas industriales, en las manuales mucho más).
A continuación se conduce el mosto producido, por medio de largas mangueras, a los enormes depósitos de acero inox en donde fermentará.
Todo esto que te estoy contando ocurre en los llagares «industriales», pero este proceso también se lleva a cabo a menor nivel en los llagares tradicionales y familiares.
En estos llagares, todos esos procesos suelen ser manuales y el mayado y prensado se realiza con máquinas tradicionales de madera.
Sobradamente conocidos son los llagares de prensa y llagares de sobigañu que se usan para prensar la manzana ya mayada en los llagares tradicionales.
Y en ellos los depósitos son de madera de castaño (toneles) de hasta 450 litros.
Por lo general, el llagar industrial fermenta la sidra mayormente en depósitos de acero inox.
No obstante, para seguir manteniendo la tradición, fermenta también parte de su producción en toneles de madera de castaño de 450 litros de capacidad.
Existe un mercado tradicional en esta fecha que es la venta de la sidra dulce.
No es otra cosa que mosto producto del mayado y prensado que no se deja fermentar y que procede mayormente de los llagares tradicionales.
Es una bebida muy dulce y sin alcohol que sabe deliciosamente bien, pero cuidado que en exceso produce «soltura de barriga».
Mencionar también que el residuo resultante de mayar y prensar la manzana (llamado magaya) no se desaprovecha.
Se recoge al vaciar las prensas y se vende como abono o como alimento para el ganado.
Si visitas un llagar en la época del mayado, percibirás ese olor afrutado de la magaya almacenada para su venta.
La fermentación, los trasiegos y el reposo
El mosto, para fermentar y convertirse en sidra, necesita frío.
Como ya he dicho, desde las prensas y por medio de mangueras se hace llegar el mosto a los depósitos inox y toneles de madera.
En los primeros (inox) el frío está controlado de manera automática mientras que en los de madera se controla de forma manual.
En estos depósitos estará el mosto fermentando alrededor de 4 o 5 meses.
Mencionar que en la fermentación se produce gas carbónico que es lo que le da esa «fuerza» a la sidra natural cuando se escancia.
Una vez comienzan los mostos a fermentar comienzan también los controles, los trasiegos y los correspondientes reposos.
Esos controles aseguran, entre otras cosas, que la sidra no lleve bacterias que puedan ser perjudiciales para el consumo.
Los trasiegos son mezclas de diferentes mostos entre los diferentes depósitos con la finalidad de conseguir una producción de sidra lo más homogénea posible.
Generalmente los primeros trasiegos se realizan a partir del primer mes de fermentación y durante los cuatro meses restantes cuando el llagarero lo estime pertinente.
Pretende esto evitar que la sidra de un depósito sea mejor que la de otro, dicho en asturiano, «esti palu ye mejor que esti otru».
Y se le da también un tiempo de reposo, después de cada trasiego, para que la sidra asiente y muestre en la cata todas sus propiedades de fuerza, sabor y olor.
En la sidra D.O.P., los períodos de fermentación y reposo son bastante mayores que en la sidra natural tradicional, en concreto 14 meses.
Existe un organismo llamado consejo regulador de la D.O.P. el cual creó una normativa al respecto y controla que todo esto se cumpla en los llagares.
El embotellado
Y por fin tras una serie de análisis y pruebas realizadas por expertos y también por «buenos bebedores de sidra» en las que se valora sus cualidades aromáticas, gustativas y de turbidez se da paso al embotellado.
El embotellado consta de una serie de procesos antes manuales y que ahora en los llagares industriales se hace de manera automática.
Todos los procedimientos que a continuación te explico están controlados por mecanismos de control automáticos.
Se utiliza la cadena embotelladora que consta de varias máquinas concatenadas que realizan básicamente tres tareas, que vemos en las siguientes imágenes
Se lavan las botellas (nueva y viejas) y las cajas de plástico (antaño de madera), para eliminar restos de usos anteriores y de etiquetas.
Una vez limpias y secas sigue la cadena hacia el llenado en donde a través de caños de inox entra la sidra en las botellas limpias.
Y a continuación se corchan las botellas (se cierra con un corcho que también puede ser de silicona).
Otra máquina coloca la nueva etiqueta en cada botella y ya por último la misma cadena introduce las botellas, por grupos, en las cajas y se almacenan para ser distribuidas.
Una cosa más, cuando se va a transportar un pedido al distribuidor o directamente a las sidrerías se meten las cajas en una máquina que las bate durante un tiempo.
Este batido es para remover el gas carbónico y que la sidra tenga vitalidad al ser abierta y escanciada.
El disfrute de la sidra natural, símbolo de Asturias
A partir de ahora, la sidra ya está en el punto de venta, bien sea tienda o sidrería, lista para ser consumida y disfrutada por ti.
Si la adquieres en cualquier supermercado deberías saber escanciarla y en caso contrario siempre puedes poner uno de esos tapones verdes de plástico o silicona que te ayuda a «echarla».
Por supuesto que la sidra pide un vaso de sidra para su escanciado que por poco dinero puedes adquirir en muchas tiendas (procura que sea lo más fino posible).
Si quieres aprender a escanciar en casa puedes probar con una botella de sidra llena de agua y un vaso de sidra, y hazlo preferiblemente en la ducha o bañera.
Pero vamos a lo tradicional que es beber unos «culinos» de sidra en una sidrería, que en Asturias hay casi en cada esquina.
En ellas te puedes encontrar de todo, desde un buen escanciado hasta auténticos «desastres», pero por norma general se les puede dar el aprobado.
El escanciado y el «buen escanciado»
Hace más de un siglo se empezaron a realizar espichas en los llagares tradicionales en los que se bebía sidra con parientes y amigos y se acompañaba con viandas propias del lugar.
La sidra salía directamente del tonel con mucha presión y rompía en el borde del vaso lo que ocasionaba esa efervescencia de la sidra.
El por qué se empezó a escanciar la sidra embotellada, se estima que fue para imitar el echado de la sidra desde el tonel al vaso que se hacía en las espichas habituales.
Y a partir de aquí se generó y desarrolló toda una cultura alrededor del escanciado, que tiende a mejorar las condiciones del producto al escanciarlo.
Así que a fecha de hoy, escanciar sidra es todo un rito y en Asturias existen campeonatos de escanciadores todos los años.
Un buen escanciado ha de realizarse sujetando la botella con una mano por encima de la cabeza y el brazo estirado y el vaso en la otra mano por debajo de la cadera para recibir el chorro de sidra.
Hay que darle inclinación al vaso que recibe la sidra para que el chorro rompa contra la pared interior del vaso lo más cerca posible del borde.
Esto produce espuma en el culete que es bueno que se deshaga pronto, se dice entonces que la sidra «espalma».
También el culete genera «aguante» que se entiende como el tiempo prudencialmente largo que tardan en desaparecer las burbujas que genera el chorro de sidra en el vaso servido.
Y por último se observa también el «pegue» que es la cortina de sidra que inicialmente se pega a la pared del vaso al escanciar.
Todas estas características que se manifiestan en el escanciado son consecuencia del buen hacer del llagarero mediante el control de la fermentación, los trasiegos y los reposos.
El escanciador debe calcular la cantidad de sidra para cada culete y es propio que de una botella salgan 6 culetes.
Todas estas características que te cuento son síntoma de un buen escanciado.
Por supuesto el culín o culete recién escanciado ha de beberse de inmediato, todo de un trago y se deja un poquito como resto para vaciar el vaso y que ese resto lave la zona por la que has bebido.
El nombre de culín o culete de sidra se refiere a llenar una cantidad de vaso que cubra el «culo» del mismo y «un poco más para tener algo que beber».
En una ocasión, estando yo tomando un café en una sidrería, apareció un profano en la cultura sidrera que procedía de una región del interior de España.
Pidió, para probarla por primera vez, una botella de sidra al camarero y éste le sirvió un culete y le dijo que debía beberlo de un trago para saborear la sidra.
El profano se atrevió a decirle al camarero que «aquí en Asturias no sabéis vender la sidra», «esto tenéis que venderlo en chatos».
Pretendía que vendiera la sidra en vasos como si fueran vinos…, la falta de prudencia y el no saber es lo que tiene.
El hombre no sabía nada de sidra ni de todo lo que fluye alrededor de la cultura sidrera y del escanciado.
Visita guiada a un llagar
Te recomiendo que visites un llagar de sidra (en el apartado otros enlaces de interés te adjunto 2 enlaces a llagares) para que puedas reservar y observar de cerca todo esto que te estoy contando.
En Asturias existen más de setenta llagares industriales que producen alrededor de 40 millones de litros entre sidra natural y sidra espumosa o achampanada (esta última no es objeto de este artículo).
Además existen en los pueblos otros muchos llagares tradicionales particulares, que producen sidra natural para consumo propio con mayor o menor calidad.
En mi opinión creo que merece la pena ver todo el proceso contado por profesionales, pues te van a mostrar «todo lo que merece la pena ver».
Además tienes la posibilidad de adquirir extensiones a la visita para degustación de sidra y otros productos vinculados a las espichas.
Patrimonio inmaterial de la humanidad
Como quiera que sea, la sidra en Asturias, por ser una bebida fresca y de buen sabor, ha pasado de ser solo una bebida a ser un icono de unión, confraternización y disfrute compartido con amigos y conocidos.
Piensa que hasta la «pandemia» se compartía el vaso por todos los que bebían (de ahí el dejar un poco en el vaso al beber un culín para vaciarlo por la parte por donde has bebido y así limpiarlo).
En la actualidad se escancia en vasos diferentes para todo aquel que bebe.
Y desde hace unos años se ha promovido por todas las partes participantes en la «cultura de la sidra», fabricantes, consumidores, hostelería en general y administración del Principado de Asturias la propuesta para solicitar a la Unesco, la declaración de la sidra asturiana como Patrimonio Inmaterial de la humanidad.
Esta declaración tuvo que esperar, hasta el 4 de diciembre de 2024, fecha en la que la Unesco tomó la decisión favorable.
Así ya podemos afirmar que la sidra asturiana y la cultura sidrera es patrimonio inmaterial de la humanidad desde diciembre de 2024.
Espero haberte encendido la chispa sobre la cultura sidrera asturiana y pruebes nuestra sidra si no lo has hecho ya, seguro que repites.
La sidra es una de esas cosas que cuanto más la pruebas más te gusta.
Todas la imágenes de este artículo son propias.
Otros enlaces de interés
Sidra de Asturias – Consejo Regulador D.O.P.
Guía para disfrutar de la sidra asturiana – Turismo Asturias
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