Potarros rellenos en tinta, es un plato típico de los hogares humildes de los pueblos marineros, pero no por ello deja de ser un plato exquisito y como verás en este artículo, fácil de preparar.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
El Potarro
El potarro, también llamado pota o calamar volador, es un cefalópodo de la familia del calamar, y es muy abundante en la costa asturiana.
La calidad de sus carnes es inferior a la del calamar, pero de sabor mucho más fuerte e intenso, por lo que también es muy apreciado, sobre todo para guisos.
Por lo general, procedentes de los aparejos de arrastre, los pescadores solían vender los calamares y dejaban los potarros para comer en casa.
Como todos los cefalópodos, el potarro tiene 2 partes bien definidas.
Una es la cabeza con sus patas o rayos, y entre ellas el pico de loro con el que se alimenta, además del sifón con el que se impulsa y los ojos.
La otra es el saco en donde tiene sus vísceras, estómago, corazón y depósito de tinta.
Para cocinarlos, se debe limpiar bien el saco, procurando no romperlo, deshaciéndose de todas las vísceras de su interior, además de la pluma o concha interna.
También se debe limpiar la cabeza deshaciéndose de los ojos y del pico de loro o boca que está entre las patas y de las pequeñas arandelas que cubren sus ventosas.
Si en tu pescadería te los limpian así, pues mejor, en caso contrario tienes que hacerlo tu, pero te aseguro que resulta muy fácil.
Un truco que yo utilizo es, previo a la preparación, recortar las aletas de los sacos del potarro.
Junto con las patas de la cabeza y algún saco que rompe al limpiarlos, las trocearás y servirán para el relleno.
Un dato, estarás tentado a echarle sal a todo esto, sacos y troceado, no lo hagas pues la sal endurece el potarro y tardará más en guisarse.
Los ingredientes
Como ingredientes para preparar los potarros rellenos en tinta utilizarás:
.- los ya mencionados potarros que a estas alturas ya están separados, sacos por un lado y resto de troceado por otro.
¿Cuántos potarros usar? dependerá de los comensales, sirva como ejemplo que para dos comensales he usado 10 potarros de los cuales se han roto 3 de sus sacos.
Y respecto al tamaño, preferiblemente que el saco sea de entre 10 y 15 centímetros.
.- una bolsita de tinta de sepia que podrás comprar en la pescadería con los potarros
(se podría sacar la tinta de los propios potarros, de su pequeño depósito e incluso de sus ojos, pero resultaría muy engorroso para no iniciados).
.- un vaso de vino blanco
.- un vaso de caldo de pescado (que puedes hacer tú mismo con cabezas o espinas)
.- un pimiento verde y uno rojo
.- un trozo de calabacín
.- dos tomates pequeños pelados
.- tres dientes de ajo y una cebolla
.- una cucharada de pimentón (dulce o picante al gusto)
.- una pizca de sal
.- unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
La preparación
El relleno
Recapitulemos, hasta ahora tienes los sacos de los potarros por un lado y el troceado de patas, aletas y sacos rotos por otro.
Vas a comenzar con el resto del relleno, viertes para ello aceite (unas tres cucharadas) en un cazo como el de la imagen o el que suelas usar para «pochados».
Y vas añadiendo los ingredientes (puedes trocearlos todos primero o ir troceándolos sobre la marcha según los añades (que es lo que yo he hecho).
Calientas el aceite a fuego medio (en mi vitro al 6) y añades el pimiento verde, el rojo y la cebolla.
Cuando ya van tomando color añades el calabacín
Lo dejas seguir pochándose un buen rato hasta que va tomando textura de «pochado clásico» y añades el tomate que generará salsa, y un poco de sal.
Al añadir el tomate hay quien echa además de sal, perejil u orégano, yo no suelo hacerlo.
Y continúas pochando la mezcla hasta adquirir el aspecto de la siguiente imagen, y en ese momento echas el ajo troceado bastante menudo.
Cuando ya todo esté blandito y pochado toca añadir el troceado de los potarros
Y lo dejas hacerse al fuego con el pochado entre 5 y 10 minutos.
El rellenado
El rellenado de los sacos de los potarros no es un asunto que carezca de importancia.
Se debe hacer de manera meticulosa de forma que, el saco, no se rellene poco y quede flácido ni se rellene mucho y reviente al guisarlo.
Para esta operación necesitarás unos palillos (para cerrar el saco ya relleno).
Comencemos con la operación y verás que parece más difícil de lo que realmente es, y que, como todo, es cuestión de práctica.
Un aspecto fundamental para el rellenado de los sacos es hacerlo cuando el pochado que sirve de relleno haya enfriado, ya que en caso contrario te quemarías los dedos.
Usando una cucharilla y sujetando con una mano el saco vas rellenándolo de pochado y apretando el relleno hacia abajo con la cucharilla .
No debes rellenar más de tres cuartas partes del saco ya que, el potarro al guisar mengua, y si está muy lleno podría reventar (cosa que debemos evitar a toda costa).
Una vez que estimes que es suficiente relleno se usa un palillo para cerrar el saco del potarro como ves en las siguientes fotografías.
Y repites la operación para todos y cada uno de los potarros.
Conviene dejarlos reposar un rato para que salga de los sacos ese jugo que observas en el plato de la anterior fotografía, y que usarás para añadirlo al guisarlos.
También será probable que te sobre pochado, del que usarás una pequeña parte para el guiso (4 cucharadas grandes de las de cuchara de servir).
El resto lo podrás reservar para otro guiso, quitar el caldo y hacer una tortilla o también congelarlo para otra ocasión en que prepares potarros.
El guiso
El guiso es la parte que va a darle el color al plato de hoy.
Para ello usarás una olla, pota o tartera del estilo de la que te muestro en la fotografía a continuación
En primer lugar viertes un par de cucharadas de aceite (AOVE) y la pones a calentar a fuego fuerte.
Cuando esté caliente bajas el fuego hasta el 6 de la vitro (fuego medio) y viertes el caldo del plato en donde reposaron los potarros rellenos.
Cuando el caldo comience a dar señales de hervir le añades dos de las cuatro cucharadas reservadas del pochado sobrante y depositas encima los potarros rellenos.
Espera un par de minutos y espolvoreas el pimentón primero en una cara de los potarros, les das la vuelta y espolvoreas por la otra también y les das la vuelta de nuevo.
De esta forma tanto los potarros como la salsa cogerán el sabor del pimentón.
Llegado este punto añades el vaso de vino blanco y lo dejas reducir para que elimine el alcohol (tres minutos desde que hierva).
Y a continuación añades también el vaso de caldo de pescado.
Y lo dejas que se guise durante unos minutos.
Pues bien, hasta ahora llevan al fuego unos diez minutos más o menos.
A partir de ahora bajas el fuego al 4 de la vitro para que se mantenga hirviendo la salsa pero no demasiado fuerte, y esto para procurar que los potarros no revienten.
Es fundamental, durante todo el guiso, que la salsa no hierva sin control, para evitar que los potarros revienten.
Y acto seguido echas la tinta, utilizando una cucharilla vertiendo toda la bolsita a cucharadas en el caldo y removiendo para que tome esa tonalidad negra.
Y añades también las otras 2 cucharadas de pochado que habías apartado.
A partir de ahora tapas la pota, subes el fuego al 7 buscando que hierva y cuando lo consigues lo bajas de nuevo al 4 para que se guise durante 20 minutos más.
Si durante este tiempo observas que el guiso hierve en exceso, bájalo algo más, que siga hirviendo pero que no se desfase y revienten los potarros.
Como ves, no dejo de repetir fuego suave para que los potarros no revienten, y es que se perdería la gracia de este plato si revientan.
El resultado final
Y ya pasados esos 20 minutos de guisado, tenemos el resultado final, una salsa de «textura espesa», color «negro pardo» y un fuerte olor a tinta.
En este momento valoras el punto de sal y añades una pizca si lo ves necesario.
Ya los potarros han menguado y lucen rollizos y apetecibles.
El agregado
Y llegados a este punto, ya deberías tener claro el agregado, es decir «con qué» los vas a comer.
Se pueden comer solos con salsa y pochado, también con arroz, patatas fritas o cocidas o algún vegetal tipo coliflor o alguna pasta (para gustos…).
Para mi gusto las dos mejores opciones son patatas fritas y arroz cocido.
En este caso has elegido arroz blanco que cocerás aparte.
Una opción válida es utilizar un poco de salsa de tinta, añadirle agua y cocer el arroz en esa salsa.
El tipo de arroz dependerá de ti y de tus gustos, en este caso utilizarás cualquier arroz redondo de grano corto.
Otra opción es el arroz basmati (arroz de grano largo muy aromático) pero piensa que ese aroma se perderá con la fuerte salsa de tinta.
Y de bebida para acompañar, un buen vino blanco o en su caso sidra natural asturiana.
Espero que te haya gustado esta receta ya que es muy tradicional de la Asturias marinera y no resulta fácil encontrarla en los restaurantes, y como ves no es complicada de realizar en casa.
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Muy bien explicado, tienen una pinta fantástica. Qué ricos!
Te puedo asegurar que están deliciosos, Muchas gracias.