La merluza a la sidra es un plato que se prepara de múltiples maneras, y la que yo te traigo hoy, lo es cocinada al estilo asturiano.
Y aun cuando hay distintas preparaciones, según quien lo haga, para elaborar este plato se utiliza sidra natural asturiana como elemento principal de la salsa y se cambia el acompañamiento tradicional de patatas por manzana asturiana.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
La merluza del Cantábrico
La merluza del Cantábrico es uno de los grandes tesoros del mar asturiano.
Tiene una carne blanca, firme y delicada, con un sabor limpio que refleja la fuerza de las aguas frías y agitadas donde vive.
Capturada de forma artesanal por la flota del norte, su frescura es casi inmediata, y eso se nota en cada bocado.
La volanta es la suma de varias volantillas
La merluza es versátil en la cocina —al horno, en salsa verde, a la cazuela, a la plancha, a la romana— y mantiene siempre una textura jugosa y elegante.
Es un producto que resume la identidad marinera del Cantábrico y su tradición pesquera.
El palangre para la merluza es un hilo plomado con muchos anzuelos y varios pesos para que se mantenga en profundidad, y dos banderolas en sus extremos para señalizar su posición en la superficie
Recuerdo que, cuando era crío, veía en las pescaderías enormes merluzas de cuatro y cinco kg de las que se obtenían grandes rodajas circulares.
La sobreexplotación en la pesca de la especie ha llevado a que los individuos de más de 2 kg sean ya escasos por lo que la mayor parte de las veces son poco más que «pescadillas» lo que sale a la venta.
El tamaño habitual que puedes ver en las pescaderías sobrepasa el kg por muy poco… eso hace que las tajadas que se utilizan generalmente en la cocina, sean longitudinales en vez de circulares.
Si de precios hablamos… la merluza del Cantábrico ronda como mínimo los 15 euros/kg y por debajo de eso ten claro que del Cantábrico no es… lo que no quita que pueda ser de calidad también.
Los ingredientes
Para la elaboración de esta merluza a la sidra al estilo asturiano utilizaremos:
.- cuatro tajadas de merluza del Cantábrico (para dos comensales)
.- un poco de harina para enharinar la merluza
.- dos vasos de sidra natural asturiana
.- un vaso de caldo de pescado
.- un vaso de caldo de cocer mejillones
.- media docena de mejillones cocidos montados sobre una de sus cáscaras
.- un tomate grande triturado en batidora que también puede ser rayado
.- una cebolla troceada para juliana
.- varios dientes de ajo troceados para juliana
.- una manzana troceada en cubitos
.- un ramillete de perejil fresco
.- guindilla troceada (al gusto)
.- dos huevos cocidos para engalanar el plato
Hay quien añade un trozo de pimiento verde cuando haces el guiso, que después se deshecha, para que liguen los sabores… yo en esta caso no lo he hecho pero no descarto hacerlo.
La preparación
La preparación de la merluza a la sidra es bastante sencilla por lo que te animo a que lo hagas en casa, tu mismo.
Cocemos los mejillones y reservamos su caldo y media docena de ellos.
Hacemos un caldo con la espina de la merluza y lo reservamos. Podemos utilizar para ello el caldo de los mejillones.
Ahora es momento de dorar y sellar la merluza en una sartén antiadherente para que no se pegue.
Para ello utilizaremos aove y sellaremos la merluza que previamente hemos enharinado.
Fíjate que aprovecho la piel pues, a mi entender, le añade sabor al guiso y consistencia a la tajada
Utilizando el mismo poco aceite con el que hemos sellado la merluza para aprovechar su sabor y en una sartén, un poco alta, a la que le añadimos un buen chorro de aove, pochamos la cebolla, el ajo y la manzana en tacos (también se puede cortar en gajos).
Añadimos un poco de guindilla picada y dejamos que todo ello se vaya pochando a fuego medio.
Puedes taparlo o no en función de que quieras que se poche antes, tapándolo se pochará primero pero acumulará mas agua… yo no lo he hecho.
Una vez que el pochado se va vislumbrando por el color amarillento que coge todo, añadimos el tomate triturado o en su caso rallado (obviamente se evita rallar o triturar la piel).
Revolvemos y añadimos los caldos, el de pescado y el resultante de cocer los mejillones.
En este momento añadiríamos el trozo de pimiento verde si optamos por usarlo.
Dejamos que a fuego medio hiervan los caldos mezclados con el pochado y cuando esto ocurra incluimos la merluza dentro del caldo.
A continuación añadimos los dos vasos de sidra natural y subimos el fuego fuerte para que hierva todo de nuevo y queme un poco el alcohol de la sidra.
Así, tras dos minutos de cocción bajamos el fuego, agregamos los mejillones y espolvoreamos el perejil picado y lo dejamos cocer durante cuatro minutos más.
Ya solo te falta probar el caldo para ver si está bien de sal o procede añadir un poco más… y desechar el pimiento verde si lo hemos usado.
El resultado final
El resultado final es el que ves en la imagen, déjalo reposar con el fuego apagado dos minutos más y ya puedes emplatar.
Yo he usado una cazuela de barro que «luce más» pero tampoco es que sea necesario.
Como ves hay salsa abundante para mojar pan.
Y, para acompañarlo… que mejor que un poco de sidra natural asturiana.
El sabor un tanto dulce que le aporta la manzana junto con el toque de sabor que le proporciona la sidra a la salsa hace que este guiso sepa más profundo y totalmente diferente a los guisos habituales.
Te aseguro que repetirás…
Como recomiendo siempre, para postre, un poco de queso cabrales… que marida excelente con la sidra.
En resumidas cuentas
Ya has visto que el plato de hoy es muy sencillo de hacer… lleva poco tiempo y no tiene complicación alguna.
Así que prepáralo y disfrútalo…
Buen provecho
Otros enlaces de interés
La merluza del pincho, pescaderiamunicipio.es
La merluza del Cantábrico en La Pondala, lapondala.com
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