El congrio en salsa verde es un plato infravalorado por muchos y muy valorado por pescadores y sus familias.
El pez no tiene muchos devotos cuando viene al final del aparejo por ser de franca lucha en su pesca, incluso peligroso.
Sus finas carnes hacen la delicia del buen comedor de pescado.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
En este artículo preparo la cabeza y dos tajadas del inicio del congrio, partes estas totalmente libres de las tan temidas espinas.
Motivo este, las espinas, por el cual muchos profanos desprecian la deliciosa carne del congrio.
Indice del Artículo
El protagonista, el congrio
El congrio (conger conger en científico) es un pez de la familia de los cóngridos (congridae) con un cuerpo fuerte y anguiliforme.
Carece de escamas y en su lugar tiene en su piel un estrato de mucosidad que le hace muy resbaladizo y poco manejable.
Alcanza fácilmente los 2,5 metros de longitud y puede llegar a pesar más de 50 kg lo que le hace «una auténtica bestia» cuando toca pelear con él.
Puede moverse por la arena, el fango o entre las rocas y se alimenta de todo animal marino con el que se cruza y siente especial predilección por los calamares.
Su carne es muy fina pero se come solo la «parte abierta», la que va desde la cabeza hasta el final de su estómago.
El resto de su cuerpo se descarta por tener mucha espina o si acaso se usa para hacer caldos.
Tiene 2 épocas buenas para consumirlo que son en otoño y en primavera, en las que se dice que el congrio «está de temporada».
Congrio en salsa verde, resto de ingredientes
Como ya mencioné, usaré para la elaboración de este guiso, la cabeza del congrio, que en mi opinión resulta exquisita, además de 2 tajadas del comienzo (a continuación de la cabeza).
Y ello por ser la zona del congrio que no tiene espinas.
Usaré además otros ingredientes que te cito a continuación.
Ingredientes para la salsa verde
Los ingredientes que cito son para 2 comensales.
.- 1/2 litro de caldo o fumé de pescado que puedes hacer o comprar hecho (en este caso yo lo he hecho).
.- 1/2 litro de caldo de cocción de mejillones
.- 1 hoja de laurel
.- 1/2 cebolla (para picar muy fino)
.- 2 dientes de ajo (para picar muy fino)
.- 1 guindilla cayena
.- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE), yo he usado una preparación que hago en un pequeño «porrón» con pimientos de padrón y cayenas, lo que le da al aceite un picor añadido que me encanta para las salsas.
.- 1+1/2 cucharadas de harina de trigo (si es integral mejor)
.- 1 ramillete de perejil fresco (para picar muy fino) y que es lo que le da el color verde a la salsa
.- perejil de bote para espolvorear
.- sal para añadir a tu gusto
.- 1 vaso de vino blanco
.- 1 chorro de coñac que añado al pochado para potenciar el sabor
Otros ingredientes
.- 1 kg de mejillones cocidos (sin cáscaras)
Procura quitar «la barba a los mejillones» (fíjate en la imagen siguiente) ya que es desperdicio.
.- 2 huevos cocidos
La preparación
La elaboración de la salsa
Calentamos el AOVE y echamos la cebolla, el ajo, la cayena y el laurel y lo dejamos que se vaya pochando todo durante unos 7 u 8 minutos (al 6 de mi vitro).
Cuando el pochado tiene el aspecto de la imagen anterior, echamos la cucharada y media de harina, y la dejamos que se fría durante unos 3 minutos más.
Al cabo de ese tiempo con la harina ya frita, echamos un buen chorro de coñac, esperamos un minuto y a continuación echamos el vino blanco.
Subimos el fuego al 7 y lo dejamos que hierva 2 o 3 minutos para que se queme el alcohol.
Es en ese momento que echamos el perejil natural picado fino.
También puedes espolvorear además perejil picado de bote para darle más intensidad de sabor y color a la salsa.
Y al cabo de esos 2 o 3 minutos echamos el caldo de pescado y el de la cocción de los mejillones, dejando al 7 de la vitro para que hierva todo al menos otros 2 minutos.
Transcurridos esos 2 minutos bajamos el fuego al 6 y lo dejamos cocer otros 2 minutos.
Añadiendo el pescado, los mejillones y los huevos
Transcurridos esos anteriores 4 minutos de cocción de la salsa es el momento de añadir el congrio.
Como puedes observar en la imagen disponemos de 2 tajadas y la cabeza partida en 2 mitades.
Al introducir el pescado en la salsa ésta dejará de hervir y hemos de hacer que de nuevo la cocción coja fuerza subiendo la vitro al 7.
El pescado va poco a poco pasando de color rosado a blanquecino.
Pretendo tener el pescado al fuego 4 minutos por cada lado, es decir desde que empieza a hervir la salsa, momento en que bajo de nuevo la vitro al 6, tengo el pescado 4 minutos por una cara, media vuelta y otros 4 minutos por la otra, total 8 minutos.
Es en ese momento, después de los 8 minutos, que lo pincho para confirmar que está blandito pero con tersura, como tiene que ser.
Prueba ahora la salsa para ver si necesita sal a tu gusto.
Ya solo queda añadir los mejillones y los huevos cocidos partidos en mitades y todo ello lo hago con el pescado ya retirado del fuego.
Y por último espolvoreo un poco más de perejil sobre los mejillones y los huevos.
El resultado, el congrio en salsa verde
Y este es el resultado final, un delicioso congrio en salsa verde con su carne blandita pero a la vez tersa y consistente.
Algunos consejos
Hay quien echa a este guiso media pastilla de «avecrem» o similar para potenciar el sabor, yo en este caso no lo he usado aunque a veces lo uso.
También hay quien en vez de vino blanco echa sidra natural asturiana, alguna vez lo he hecho y queda muy bien, dándole un sabor muy característico e intenso.
Yo he usado la cabeza del congrio pues a mi entender hay casos en que las cabezas del pescado superan a las tajadas del pez, el congrio es uno de ellos.
No obstante puedes comprar solo tajadas de congrio pero recuerda que a ser posible sean las del «empiece», es decir las que están justo a continuación de la cabeza.
Y ello porque no tienen prácticamente espinas.
Como ves, en todo momento te marco los tiempos y la potencia de fuego con lo que no tendrás problema para cocinarlo.
Te preguntarás ¿se come la piel del congrio? la respuesta es que sí y además a mi parecer es deliciosa.
Sí que te quiero mencionar que el congrio ha de ser muy fresco, ya que de lo contrario desprende un olor muy fuerte que se trasladaría al guiso…
Este guiso se puede acompañar con patatas, con pasta, con arroz… o con nada como yo he hecho.
También se le puede añadir almejas o langostinos en vez de mejillones ya que quedan estupendos en el guiso, incluso berberechos.
Seguro habrá quien me tache de echar demasiado caldo para la salsa verde, pero es que queda de rechupete y así lo que sobra lo aprovecho.
La salsa que te sobre puedes usarla para comerla con unos tallarines por ejemplo.
En lo que respecta al acompañamiento… pues un buen vino blanco queda de lujo, o también la sidra natural que sobró de la salsa si es que la has usado.
Y como siempre te recomiendo para después del pescado un poco de queso cabrales o gamoneu.
En resumidas cuentas
Después de todo lo que te he contado y mostrado con imágenes queda claro que puedes cocinar congrio en salsa verde fácilmente.
Es un pez que te sorprenderá gratamente por su delicado sabor y deliciosa carne.
Atrévete con la cabeza y verás que es un auténtico manjar.
Todas las imágenes de este artículo son propias.
Otros enlaces de interés
Receta de congrio en salsa verde, hosteleríauno
Congrio en salsa verde, bonviveur
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