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Desde hace unos treinta y cinco años, el pastel de cabracho es un clásico de la cocina asturiana, sobre todo como aperitivo en navidad.
En este artículo te enseño como hacerlo tu mismo de manera sencilla y sin complicaciones.
Pastel de cabracho listo para degustar
Y quiero advertirte de que es importante leer toda la receta hasta el final (incluido los consejos).
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
Un poco de historia
Dicen que la receta del pastel de cabracho surgió en 1971 de la mano del cocinero vasco Jose Mari Arzak, cuando sustituyó la merluza por el cabracho en un pastel tradicional.
Pero no fue hasta finales de los 80´s que se incluyó de manera habitual como aperitivo en las cartas de los restaurantes.
No cabe duda de que en los hogares de los pescadores lugareños (yo hablo por los asturianos) se viene haciendo pastel de pescado desde hace décadas.
Y como quiera que el cabracho (que es pariente del tiñoso y no es el mismo pez aunque hay quien asegura lo contrario) es un pez caro y difícil de conseguir, se suele sustituir para esta receta por otro u otros.
Tiñoso, con su prieta y excelente carne, pero muy caro
Cabracho, también su carne es deliciosa y bastante caro
Se puede usar merluza, salmón, cabracho, tiñoso, gallineta, cabra de altura e incluso cabrillas, pescados todos que aportan mucho sabor, e incluso una mezcla de algunos de estos u otros que no he citado.
Cabra de altura, carne sabrosa sin llegar a la calidad del cabracho o tiñoso y bastante más barato
Cabrilla, de menor tamaño, carne muy sabrosa pero con mucha espina, no es fácil conseguirla
Cualquiera de estos pescados o incluso una mezcla de ellos y algún otro se puede usar para el pastel.
Como quiera que sea y a día de hoy, el pastel de cabracho se ha incorporado con nombre propio en la cocina asturiana de forma que es un entrante habitual en los restaurantes de Asturias.
Ni que decir tiene que en la mayor parte de los restaurantes no lo hacen con Cabracho o Tiñoso.
Los ingredientes
Como en cualquier receta, se puedes incluir más o menos ingredientes, no obstante para ésta en concreto, y de cara a simplificar las cosas, vas a utilizar los que a continuación cito:
320 gramos de salmón (sin piel y a ser posible desespinado)
3 huevos
300 gramos de tomate natural triturado (bien sea de bote o tomates naturales cocidos y triturados)
375 mililitros de nata líquida para cocinar
Una cucharadita de pimienta blanca
Sal al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
Como ya dije, hay personas que añaden otros ingredientes como pimienta negra, ajo puerro, cebolla, pan rallado, zanahoria o vino blanco, incluso hay quien le echa un pimiento del piquillo para darle intensidad.
Ingredientes para pastel de cabracho
Queda a tu elección escoger los ingredientes, pero con los que yo uso te quedará de cine.
El desarrollo
Antes de empezar, quiero mencionar que la diferencia básica entre otras recetas que puedes ver o leer por la red, y la mía es que cuecen el pescado.
Yo no lo cuezo, lo preparo en crudo para que no pierda sabor, que siempre acaba quedándose en el caldo y no va a parar al pastel.
De esta manera potenciarás el sabor del pastel, y no temas, al meterlo al horno se cocina el pescado y no queda crudo en absoluto.
Ni que decir que el pescado (sea cual sea) ha de estar desescamado y sin cabeza ni vísceras, aletas ni espinas, es decir, totalmente limpio para consumir.
Empezarás por quitar la piel al pescado, en este caso al salmón, y a continuación y muy importante, quitar todas las espinas que encuentres, ya que en caso contrario irán a parar al pastel.
Si es posible quitar la piel, mejor
Salmón sin piel y sin espinas
Si usas otros pescados, de roca o de altura, toma mayor importancia quitar todas las espinas, ya que suelen tener muchas más.
Si ves muy complicado quitar la piel, no es totalmente necesario, dependiendo del pez o peces que uses.
Conviene ir troceando el pescado en trozos, lo más pequeño que puedas, pero tampoco te preocupe demasiado pues al meter la batidora se deshace totalmente.
El salmón ya troceado
Una vez troceado, le añades la sal y la pimienta y a continuación lo trituras con la batidora.
Se le añade sal al gusto
Y se le añade la pimienta blanca
Y a triturar
Y va cogiendo este aspecto
Es el momento de echar los 3 huevos y seguir batiendo (yo he usado una batidora de brazo pero sirve igual una de vaso).
Añadimos los 3 huevos y seguimos triturando
Y va cogiendo este aspecto
La mezcla va adquiriendo una consistencia de pasta y a continuación echas el tomate triturado que le da una tonalidad rojiza, por supuesto sigues triturando con la batidora.
Añadiendo el tomate triturado
Y el color que va tomando la mezcla es rojizo
Y llega el momento de añadir la nata líquida, con lo cual la mezcla ya adquiere la tonalidad anaranjada pálido que caracteriza al pastel de cabracho.
Añadiendo la nata líquida
Y el color ya es naranja pálido
Una vez bien batido todo la mezcla adquiere la textura de la fotografía.
Así debe quedar la mezcla una vez triturada
Es ahora cuando yo le añado una cuchara de aceite de oliva virgen extra.
Y es el momento de pasarlo al molde, que previamente habrás forrado con papel para horno.
Llenando el molde con la mezcla
Listo para meter al horno
A partir de aquí lo metes al horno al baño maría, bien con agua en la propia bandeja del horno, bien usando una bandeja de cristal llena de agua hasta la mitad.
Yo en este caso he usado la propia bandeja del horno con agua hasta la mitad.
Y al horno
Y al cabo de, entre 45 minutos y una hora a temperatura de 200 grados, empiezas a introducir un palillo en el pastel, cuando el palillo sale limpio es el momento de sacar el pastel y dejarlo enfriar.
El resultado final
El resultado es el que ves en la fotografía, un pastel más o menos anaranjado con textura de paté y un sabor a mar que gusta a casi todo el mundo.
El pastel enfriando
Una vez frío metes el pastel en la nevera hasta 15 minutos antes de ir a servirlo.
Así tiene que quedar el corte, con esta textura antes hincarle el diente
Algún que otro consejo
Si utilizas tiñoso o cabracho, tienes que tener cuidado al manipular el pez, con las espinas ponzoñosas que tienen en la aleta dorsal y en los opérculos branquiales, ya que si te pinchas se te infectará la herida.
Hay personas que usan otros ingredientes, véase marisco, en este caso yo te recomiendo hacerlo de centollo, buey de mar, bogavante o incluso langostinos, y ya para nota de erizo de mar.
El pastel lo puedes servir con mahonesa, salsa rosa o incluso con chimichurri del que se echa a la parrilla de carnes.
Lo puedes acompañar, preferiblemente, con vino blanco bien frío, con sidra, o con cava.
Para untar el pastel puedes usar panecillos tipo tosta pequeños o medianos aunque hay quien prefiere el pan de toda la vida.
Tostas y panecillos que se suelen utilizar para acompañar el pastel de cabracho
Puedes ir probando con diferentes pescados y conseguir distintos sabores, incluso puedes usar guindilla o alguna salsa moho piripiri si te gusta que pique .
Generalmente se usa como entrante pero podrías perfectamente usarlo como primer plato o incluso plato único.
Y en este último caso acompañarlo de postre con un poco de queso cabrales o gamoneu.
Te habrás fijado que, he hecho especial hincapié, en en la limpieza del pescado y en el triturado y combinación de ingredientes que es de lo que depende que la mezcla quede perfecta.
Busca sobre todo el sabor a mar.
Y esto es todo, ya ves que es bastante más sencillo de lo que a priori parece y a nada que practiques un poco sorprenderás a tus comensales.
