«Pulpu de pedreru con patatines» es la denominación en asturiano de un guiso a base de pulpo.
El pulpo se pesca en los pedreros asturianos con vara cebada y gancho y se prepara en un tradicional plato de cuchara que es una auténtica delicia.
En este artículo te muestro como cocinarlo tu mismo, y verás lo sencillo que resulta y lo delicioso que está este guiso.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
El pulpu de pedreru asturiano y su pesca
El arte de pescarlos
Lo excelente sería ir al pedrero con la bajamar e intentar pescarlos en la «frontera».
Esa zona donde las olas y las piedras, por las que andarás, te permitan «varear» entre las cuevas que cubre la mar.
Es por donde se mueve el pulpo, entre las piedras, por la zona intermareal.
Mucho mejor si la mar «está buena», es decir no hay mucho oleaje y te permite moverte cómodo, tanto a ti como al pulpo.
Y se trata de presentar una vara cebada en la punta con sardina, cangrejo, pechuga de pollo, un trapo blanco o cualquier otra cosa que llame la atención al pulpo.
Vas metiendo la vara en el agua, entre las cuevas de las rocas.
El pulpo, sacará sus tentáculos a por el cebo y tirará de él para llevárselo a la boca (pico de loro) e incluso a veces saldrá de la cueva tras el cebo.
Es el momento de «ganchear» al pulpo y sacarlo del agua, incluso hay pescadores que no usan gancho y los sacan a mano.
Un poco de práctica e ir a pescarlos… no tiene otro misterio.
El problema es que cada vez hay menos pulpos, como todo últimamente en la mar.
Un poco de normativa sobre su pesca
Los pulpos de pedrero son pulpos más bien pequeños y por ello se mueven bien entre las rocas.
De peso alrededor de 1kg (un pulpo de 1,5 kg ya es enorme) no crecen mucho más.
El tamaño es consecuencia de adaptarse al medio, ya que al vivir y moverse en el rebalaje, si fueran mayores, los arrastrarían las olas.
La legislación vigente en Asturias prohíbe la pesca de pulpos menores en peso a 1kg.
Hay quien me asegura que lo han bajado a 750 gramos pero no lo he visto reflejado en ninguna parte.
Están en veda desde noviembre hasta febrero, época en que se reproducen, y solamente se pueden pescar 2 ejemplares por pescador y día.
Únicamente los meses desde julio hasta octubre se pueden pescar 3 ejemplares por pescador y día.
Huelga decir que para capturar pulpos necesitarás la licencia de pesca deportiva desde costa.
En la pescadería
No obstante, lo más cómodo es comprar el pulpo en alguna de las pescaderías que trabajan este producto, o si es posible a alguno de los pescadores habituales de pulpos.
Y asegúrate de que sea pulpo pescado en los pedreros cercanos, no todas las pescaderías lo tienen.
Los ingredientes para el pulpu de pedreru con patatines
Esta receta puedes hacerla con cualquier otro tipo de pulpo o incluso con rayos de potón, pero obviamente no es lo mismo.
En este caso vamos a usar un pulpo de alrededor de 1,100 kg por lo que los ingredientes son acordes a eso.
.- como caldo usaremos el procedente de la cocción del pulpo, que es el paso previo de la preparación
.- 4 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
.- 1 o 2 dientes de ajo
.- una cebolla picada en juliana o en trozos más grandes, según el gusto de cada uno
.- un cuarto de pieza de pimiento rojo y otro verde
.- un vaso de vino blanco (hay quien usa sidra natural asturiana en su lugar)
.- una cucharada o dos de pimentón dulce (o picante según el gusto)
.- una guindilla cayena (si no quieres que pique puedes obviarla)
.- una hoja de laurel
.- unas pizcas de sal marina
.- cucharada y media de harina
.- unas hebras de azafrán
.- tres patatas de tamaño medio para «tascar» en pedacitos al gusto mas grandes o pequeñas
La preparación
Cocer el pulpo
Los pulpos de pedrero asturiano suelen ser de carne dura , por lo que hace años se machacaban contra las piedras para reblandecer su carne (de ahí el dicho «machacarte como un pulpu»).
Actualmente y para reblandecer la carne del pulpo se les suele congelar, y con unos días de congelación la carne ya queda mucho más blanda al cocinarla.
Antes de preparar el guiso vamos a cocer el pulpo que previamente hemos descongelado sacándolo del congelador y dejándolo en la nevera en la zona más alejada del mismo durante un día más o menos.
Limpiamos el pulpo, dándole vuelta a la cabeza y quitando ojos y vísceras.
Retiramos también el pico de loro o sea su boca y frotamos sus tentáculos con nuestras uñas para quitarles unas cascarillas que suelen tener en ellas.
A continuación lo lavamos bien bajo el grifo y listo para la cocción.
Usaremos para ello una pota más bien alta en la que pondremos agua a hervir con un chorrito de aove.
Una vez hierva «asustamos el pulpu» es decir hundimos el pulpo tres o cuatro veces en el agua y verás como sus tentáculos se retuercen contrayéndose.
Esto se hace para que sus fibras rompan y se ablande.
Para esto usaremos unas pinzas de madera o de metal procurando no quemarnos con el agua hirviendo.
Debes dejar hervir el agua después de cada vez que «asustes» al pulpo.
A continuación hundimos el pulpo en el agua y lo dejamos cocer entre 45 minutos y 1 hora aproximadamente a fuego medio o incluso bajo pero sin romper la cocción.
Transcurrido ese tiempo pinchamos el pulpo con un cuchillo o similar para ver que está cocido, y cuando lo esté lo sacamos a un plato a que enfríe y reservamos el agua de la cocción.
Una vez frío el pulpo ya se puede manipular a mano y lo cortamos en trocitos de tamaño adecuado a nuestros gustos.
Lo reservamos para añadir al guiso a última hora.
El guiso
El guiso ya no necesita de una pota alta, podemos usar la típica tartera como la de la foto, en la que echamos las cuatro cucharadas de aove.
A continuación pochamos la cebolla con el ajo, el pimiento, la guindilla y la hoja de laurel, a fuego lento y durante un rato hasta que la cebolla se vea pochada con su tonalidad amarilla marrón.
Se hace a fuego medio, en mi vitro al 6 y el tiempo varía en función del fuego y los ingredientes pero calcula unos 20 minutos más o menos.
A mitad de pochado añades la harina y remueves para distribuirla y que se fría un poco ya que en caso contrario daría mal sabor.
Cuando la mezcla ya está pochada añades el pimentón y lo remueves también para que el pochado coja color y de seguido viertes el vaso de vino blanco.
Esperamos a que hierva durante un rato para que queme el alcohol.
Es el momento de echarle las hebras de azafrán.
Y a continuación las patatas que previamente has troceado tascándolas, es decir cortar y en el último momento desprendes el trozo rompiéndolo del resto de la patata.
Tascar las patatas se hace para que engorde el caldo y la patata suelte su almidón durante la cocción, mejorando su textura y la absorción de los sabores.
Tras ello viertes agua de la cocción del pulpo 2 dedos por encima de toda la mezcla de ingredientes, con lo que ya es un guiso.
Lo dejas guisarse unos 12 a 15 minutos a fuego medio bajo, hasta que la patata está blanda (pinchas o pruebas una para saberlo).
Si en este proceso se consume mucho caldo puedes añadir un poco más pero ojo no te pases.
Y es el momento de echar el pulpo al guiso, y lo dejarás a fuego bajo durante 4 o 5 minutos para que liguen todos los sabores.
Y listo… pruebas de sal y añades una pizca a tu gusto
Como ves el tiempo total para el guiso sin contar con cocer el pulpo, aunque varía, no es más de unos 35 o 40 minutos.
Sí que te recomiendo dejar reposar el guiso unos 15 minutos antes de servirlo en caliente e incluso comerlo al día siguiente.
El resultado final: pulpu de pedreru con patatines
Y el resultado final es el que ves en las imágenes, un guiso para chuparse los dedos, que puedes acompañar con un vino blanco o con sidra natural.
Y como recomiendo siempre que hay guiso, de postre un poco de queso cabrales o gamonéu, ambos de tipo azul y bien asturianos.
En resumidas cuentas
A tener en cuenta
Como ves, una vez cocido el pulpo, el guiso no tiene mucho misterio, pochar los ingredientes, quemar el alcohol del vino, y guisar las patatas.
Por último añadir el pulpo y dejarlo guisarse todo junto a fuego muy lento unos minutos para que ligue sabores.
La esencia de este guiso es que el ingrediente principal, el pulpo, solo esté en el mismo un rato al final.
Lo suficiente para que le de ese sabor fuerte a pulpo y no más ya que el caldo de su cocción aporta casi todo el sabor añadido al sabor del pochado.
Y por supuesto, la patata adquiere todo ese sabor del pochado y del pulpo.
Ojo con la sal, yo la he dejado para el final ya que el caldo del pulpo suele ser salado.
A saber, en la cocción del pulpo nunca eches sal ya que puede endurecer el pulpo.
Como ves hay 2 factores fundamentales en el guiso, uno el pochado con su propio sabor, otro el pulpo con su caldo, y la mezcla de ambos sabores se realiza al final en los últimos 4 o 5 minutos.
También hay quien rasca el pulpo con un cuchillo bien afilado para quitarle la piel, bien en crudo lo cual resulta muy tedioso, bien una vez cocido para presentarlo blanco y limpio.
Personalmente yo no lo hago pues creo que la piel del pulpo aporta mucho sabor al caldo y al guiso.
Hay personas que desechan la cabeza del pulpo y solo usan los rayos o sea las patas, yo prefiero usarlo todo.
También hay quien el pochado lo alarga durante horas a fuego muy lento, e incluso quien lo tiene pochando más de un día al 1 de la vitro… quien pueda y tenga ganas pues que pruebe.
No cabe duda de que cuanto más tiempo esté pochando más deliciosa estará la mezcla final, aunque nunca he probado a hacerlo tanto tiempo.
Otros posibles ingredientes
Hay personas que le echan perejil fresco picado o seco de bote, yo no lo suelo echar pues creo que le restaría sabor al pochado o que marcaría mucho el sabor del perejil.
También hay quien añade al pochado un tomado natural troceado que yo tampoco uso pues creo que con los ingredientes usados basta para un sabor delicioso del pochado.
Otro añadido que uso a veces aunque en este caso no he usado es carne de pimiento choricero que puede aportarle sabor adicional y color al guiso.
Otra opción son las pastillas de concentrados tipo avecrem, reconozco que sabor aportan aunque yo no suelo usarlas muy a menudo.
También tienes posibilidad de usar especias adicionales como pimienta negra, orégano, albahaca o incluso curry, bien sea en la cocción del pulpo o en el guiso.
Es para gustos, todo es probar.
Espero que te animes a cocinar este estupendo plato que, aunque suele ser de verano, se puede comer en cualquier época del año.
Todas las imágenes de este artículo son propias
Otros enlaces de interés
Pesca de un pulpo en Asturias, video tik tok
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