Tortos asturianos, de comida humilde a plato festivo, es una introducción a la elaboración de un acompañamiento para multitud de comidas.
Tanto para dulce como para salado, el torto asturiano acompaña de manera análoga a como lo hace en la comida mejicana la tortilla de trigo.
Hoy te muestro como hacer tortos de maíz, de manera fácil, y qué acompañamientos puedes usar con ellos.
Todas las cosas tienen más de una manera de hacerse.
La que aquí te detallo es mi manera y no es mejor ni peor que otra, tan solo es la mía y espero que te guste.
Pepu Tejedor
Indice del Artículo
Tortos de maíz, el origen
Los tortos nacieron en las aldeas asturianas como un recurso sencillo ya que el maíz, traído de América en el siglo XVII, se convirtió en un cultivo básico en las tierras asturianas.
Con él se elaboraban estas tortitas fritas, que acompañaban la leche, la miel o cualquier producto de la huerta.
La harina de maíz era un alimento cotidiano, barato y nutritivo, muy ligado a la vida campesina.
Con el tiempo y ya avanzado el siglo XX, los tortos pasaron de ser símbolo de subsistencia a convertirse en un plato asturiano con su propia identidad.
En las sidrerías y fiestas populares empezaron a servirse con picadillo, huevos fritos o queso Cabrales, elevando su estatus a manjar festivo.
Hoy, los tortos son un emblema de la gastronomía asturiana, un nexo entre la memoria rural y la celebración moderna.
Algunos recuerdos de la niñez
Recuerdo con alegría aquellas felices tardes de viernes, en invierno, que dormía en casa de mis abuelos.
Recuerdo, que el olor a humo de la cocina de carbón, se mezclaba con el olor del maíz recién molido.
Mi abuela amasaba la harina con agua y manos firmes, y yo miraba cómo daba forma a los tortos, redondos y humildes, como el pan de los pobres.
Los echaba en aquella sartén negra con el aceite caliente y chisporroteaban en él, como si cantaran una alegre canción.
Los servíamos con lo que hubiera… un poco de leche caliente, nata, miel de brezo o de flores, que traía mi abuelo de su pueblo, o un huevo frito de las gallinas que mis abuelos tenían en el patio.
Nos sentábamos todos alrededor de la mesa de la cocina, yo escogía siempre la silla del lado de la ventana del patio, y miraba a las gallinas ya que me encantaba verlas picotearlo todo.
Y cada torto era un festín, aunque fuera algo sencillo.
Decíamos que los tortos eran la fuerza de la casa, porque con ellos se llenaban los estómagos y se alegraban los corazones.
Y aunque hoy los sirvan en las celebraciones con picadillo, cabrales u «otras delicadezas», para mí siempre serán aquellos tortos, dorados y crujientes, que sabían a hogar y a vida sencilla.
Los ingredientes para los tortos
Los tortos asturianos son unas tortitas de maíz fritas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, elaboradas básicamente con harina de maíz.
Para esta receta yo le añado también harina integral de trigo pues creo que aporta cierta elasticidad al torto frito, pero no es que sea necesario.
No son grandes en tamaño, yo suelo hacerlos de un diámetro de unos 10-12 centímetros más o menos.
Así pues usarás:
.- 200–250 g de harina de maíz amarillo
.- 50–60 g de harina integral de trigo (para dar elasticidad)
.- 1 vaso de agua templada (aprox.)
.- 1 pizca de sal
.- Aceite suave para freírlos de oliva o de girasol (para gustos), dicen que para estas frituras quedan menos fuertes usando aceite de girasol.
Elaboración de los tortos
Haciendo la masa
Dicho que, para elaborar los tortos, lo primero es hacer la masa… y lo harás usando 3 partes de harina de maíz por una de trigo.
Y digo partes, porque las cantidades van a depender de los tortos que quieras hacer.
Puedes usar medidas hechas en gramos, tazas, vasos etc… pero la proporción ha de ser 3 a 1.
Te muestro la secuencia de imágenes:
Hay quien añade también medio sobre de polvo de hornear a la mezcla de harinas… y ello para que el torto infle al freír… yo no lo he hecho, pero no lo descarto.
Friéndolos
Te recomiendo, que los tortos sea lo último que frías, para que estén en su estado óptimo a la hora de comerlos, es decir recién preparados.
El grosor y tamaño de los tortos… prueba y en función de gustos… haces.
Ten en cuenta que el aporte de calorías es importante y es preferible hacerlos más pequeños ya que llenan mucho.
Problema, que cuanto más pequeño sea el torto, menos componentes te cabrán sobre él…
Y cuanto más finos sean los tortos más difícil se hace manipularlos sin romperlos antes de freírlos, ya que una vez fritos están duritos por fuera y blandos por dentro con lo que se manipulan bien.
Tortos salados
Me refiero a torto salado como aquel que se come como entrante o de acompañamiento de otras comidas.
Ingredientes
Los tortos salados (harás 3) los elaborarás con:
.- Picadillo, queso Cabrales y huevo frito
.- Morcilla matachana y cebolla caramelizada con trozos de cabrales
.- Una cama de pisto sobre el torto y 2 bocartes o parrochas aliñados en vinagre, libres de su espina central
Para esta receta usarás los ingredientes antes citados, y lo podrás hacer por separado o también mezclar alguno de ellos.
Así usarás:
.- 400 g de picadillo frito
.- 100 g de queso cabrales a ser posible cremoso
.- huevos fritos de gallina (1 por torto de picadillo) aunque también puedes usarlos de codorniz mas pequeños y manejables
.- 1/2 cebolla picada fina para caramelizar
.- 1 morcilla «matachana» o morcilla similar
.- 2 o 3 bocartes o parrochas (o ambos), fritos y sin espina central, aliñados en vinagre y aove
.- 2 tomates escaldados y troceados para el pisto
.- la otra 1/2 cebolla, para el pisto
.- 1 diente de ajo, troceado fino para el pisto
.- 1 trozo de ajo puerro, troceado menudo, para el pisto
.- 1 trozo de pimiento verde y otro rojo, troceados para el pisto
.- 1 trozo de calabacín, troceado menudo, para el pisto
Elaboración de los tortos salados
En esta ocasión elaborarás 3 tortos:
1 torto de picadillo con huevo frito y unos trozos de cabrales (hay quien hace salsa de cabrales añadiendo nata líquida al queso calentándolo en sartén).
Otro de morcilla frita con cebolla caramelizada y cabrales.
Y el último torto de sardinas o bocartes fritos y aliñados en vinagre sobre una cama de pisto o sofrito de tomate (si no te gusta la vinagreta añades el pescado recién frito al pisto aunque no estará tan blandito).
Tortos dulces
Me refiero a torto dulce como aquel que se come generalmente de postre.
Ingredientes
Los tortos dulces los acompañaras de compota de manzana y miel aunque son susceptibles de acompañar con frutas variadas, mermeladas, yogur, confituras o frutos rojos e incluso chocolates.
Yo procuro acompañarlos siempre de elaboraciones propias y evito las mermeladas industriales y similares a ser posible.
En esta receta elaborarás un par de tortos:
1 torto de compota de manzana con miel y canela
Y otro de arándanos y fresas triturados, con miel y canela
Ambos para postre.
El resto de ingredientes:
.- 2 o 3 manzanas, si son asturianas mejor, para hacer la compota
La compota se hace simplemente troceando la manzana e hirviéndola durante un rato y se le puede añadir azúcar y canela o incluso limón…
.- un puñado de arándonos frescos
.- unas fresas, y sin son de Candamo mejor…
.- miel asturiana, al gusto
.- canela en polvo para espolvorear
Hay quien echa un poco de mantequilla sobre el torto e incluso yogur griego para que quede más suave…
Elaboración de los tortos dulces
Una vez preparada la compota de manzana y triturados los frutos rojos (arándanos y fresas) tan solo se trata de, con sumo cuidado para no desbordar el torto, colocar los ingredientes sobre ellos.
A continuación añadir la fruta y la miel.
Y ya por último la canela.
Si alguno de estos ingredientes no te gusta puedes sustituirlos por otros… cualquier cosa dulce encaja a la perfección sobre el torto e incluso trozos de frutas.
En resumidas cuentas
Algunos consejos extras
Una cosa quiero dejar clara, el torto ha de comerse preferiblemente recién hecho, para que conserve toda su elasticidad y sabor.
Cuanto más tiempo transcurre desde que sale de la sartén más endurece, lo cual va en detrimento de la elasticidad y el disfrute del torto al masticarlo.
También es conveniente posarlos un minuto sobre papel absorbente para que chupe el exceso de aceite.
Resulta útil además quitarles tanto al pisto como a la compota o a la mermelada el exceso de líquido… para que el torto, al comerlo, no «pingue» o derrame en exceso, lo que a veces resulta inevitable.
Yo suelo hacerlo con un colador colocándo la compota o el pisto dentro de él y dejando que escurra el líquido antes de ponerlo sobre el torto.
La variedad de tortos dependerá de tu imaginación, tanto en salado como en dulce, todo es probar y si te gusta…
He visto tortos de tumaca (o incluso rodajas de tomate) con paleta ibérica, tortos de chosco con queso de vidiago, tortos de cecina con queso de cabra e incluso tortos de bonito con pimientos… y aderezos varios.
El acompañamiento
Como bebida… dependiendo de los gustos, yo suelo acompañar los tortos salados con sidra natural asturiana.
También se puede acompañar el torto con un buen vino tinto.
Los tortos dulces puedes acompañarlos con sidra dulce asturiana.
Esta sidra dulce es la que aun no tiene alcohol por no haber fermentado y la puedes conseguir en mercados y rastros en época de cosecha de manzana para elaboración de sidra natural.
A falta de sidra dulce te recomiendo un vino dulce tipo moscatel… y para los mas atrevidos un anís de guindas o un buen orujo.
Todas las imágenes de este artículo son propias.
Otros enlaces de interés
Tortos de maíz con revuelto de morcilla, directoalpaladar.com
Tortos asturianos de maíz, blog.elamasadero.com
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